Pain au levain

28.06.2006

Après de nombreuses tentatives de pain, voilà une recette qui me satisfait vraiment: le levain donne un délicieux goût rustique à ce pain, de plus la méthode de l'autolyse plus la cuisson en cocotte donnent une mie moelleuse et bien aérée.

pain_levain_mie1

Commençons par le levain:

Je l'ai fait à partir d'un morceau de pâte d'un pain préparé à la levure sèche. Je m'explique: j'ai fait un pain, puis au moment de le façonner j'ai prélevé une noix de pâte que j'ai mise dans un pot couvert d'un linge humide. Le soir j'y ai ajouté 20g d'eau et 20 g de farine de seigle. Puis je l'ai laissé reposer...il va buller. Là, il faut le "nourrir" (autant de farine que d'eau) dès qu'il a faim, c'est à dire quand il commence à redescendre. Lorsqu'il fait chaud, je le laisse au frigo, et ne le sort que la veille du jour où je décide de faire le pain.

Nous voilà donc cette fameuse veille: il faut peser le levain et y ajouter un mélange égal d'eau et de farine de seigle pour en obtenir 200g. Laisser reposer jusqu'au lendemain.

Là, les choses sérieuses commencent:

- Mélanger 300g de farine et 180 g d'eau. Laisser reposer 1 heure (c'est ce que l'on appelle l'autolyse)

- Au bout de ce temps, ajouter 100g de levain (le reste retourne au frais), pétrir 5 mn puis ajouter 1 cc de sel, continuer à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique, qui ne colle plus.

- Laisser lever (entre 3 et 6 heures, selon la température).

- C'est maintenant le moment de le façonner: pétrir la boule de pâte quelques minutes en la prenant entre les mains et la repliant sur elle-même afin de faire rentrer de l'air, puis lui donner la forme voulue.

- Poser le pain ainsi façoné dans une cocotte en terre, sur du papier sulfurisé puis laisser lever 1 heure.

- Nous voilà enfin à la dernière étape: la cuisson: 1 heure thermostat 8 (240°C), départ four à froid.

Une fois la cuisson terminée, il faudra encore patienter un peu en posant le pain sur une grille pour le laisser refroidir tout en l'isolant de l'humidité.