26 mars 2010
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Voilà maintenant que j'ai découvert avec délices la bergamote, ce petit agrume exquis et très fin mais discret et assez éphémère sur les étals pour ne pas le louper. Après avoir refait quelques flans (et autres crèmes non prises en photo....si j'en retrouve elle viendront faire un tout ici) j'ai refait un stock histoire de mettre l'hiver en pot avec une douce marmelade citron-bergamote. Mon réflexe en terme de marmelades est de faire un tour chez Natalia pour prendre quelques conseils...et à cette occasion je suis tombée sur sa recette de chiboust (et apparemment je ne suis pas la seule). Voilà un mot qui peut impressionner....moi il ne m'évoquait pas grand choses, je l'avais bien lu ici ou là mais c'était tout.J'ai donc profité des dernières bergamotes de la saison et d'une bonne nouvelle à fêter (enfin ça c'était plus l'excuse pour trinquer que pour le dessert...) pour tester de dessert gourmand...très gourmand...je dois avouer que sa hauteur m'a quelque peu impressionnée mais sa légèreté l'a aidé à se faire déguster jusqu'à la dernière miette. En parlant de miette les miennes n'étaient pas à base de sablé breton mais de biscuit roses et de noix de coco. Pour le reste je n'ai rien touché à la recette de Natalia.
Chiboust bergamote sur fond rose-coco
Pour 4 personnes :
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Réfrigération : 6 heures minimum (idéalement 12h)
Pour les crèmes chiboust :
- 100g de jus de bergamote (environ 2-3 bergamotes)
- 50g de jus de citron jaune (environ 1 citron)
- le zeste finement râpé des bergamotes
- 10 cl de lait 1/2 écrémé
- 6 blancs d'oeufs
- 4 jaunes d'oeufs
- 120g de sucre blanc
- 25g de maïzena
- 8g de gélatine en feuilles (env. 4 feuilles)
- 1 pincée de sel fin
Pour les fonds sablés :
- 70g de biscuits roses
- 30g de noix de coco râpée
- 30g de beurre mou
Pour la finition :
- 20g de sucre pour caraméliser le dessus des crèmes
Ustensiles : 6 cercles de 7 cm de diamètre(cercles en inox ou en carton recouverts d'aluminium), 1 chalumeau de cuisine (ou de bricolage), du papier sulfurisé, 1 plaque à pâtisserie.
1. Chemisez les cercles avec une bande de papier sulfurisé assez large pour que celle-ci dépasse légèrement. Disposez les cercles sur une plaque à pâtisserie ou tout autre surface plane également revêtue d'une feuille de papier sulfurisé.
2. Mixez les biscuits et la noix de coco avec le beurre mou (mais pas fondu). Répartissez ce mélange au fond des cercles en une couche d'environ 3-4 mm. Tassez bien.
3. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
4. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs avec 45g de sucre. Ajoutez la maïzena, le jus des bergamotes et du citron. Portez le lait à frémissement puis versez-le en filet sur la préparation, tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux, faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu'elle prenne de manière homogène. Cette crème est assez épaisse, c'est normal. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.
5. Fouettez les blancs d'oeufs en neige avec une belle pincée de sel fin. Incorporez le reste de sucre lorsqu'ils commencent à prendre. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. Mélangez délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-bergamote tiédie. Répartissez ce mélange sur les fonds sablés.
6. Placez au frais au moins 6h afin que les chibousts prennent.
7. Au moment de servir, sortez la préparation du réfrigérateur, retirez délicatement cercles et papier sulfurisé. Saupoudrez le dessus de sucre et faites caraméliser au chalumeau sans trop vous attarder pour ne pas ramollir les crèmes ni "cramer" le dessus. Dégustez...
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